Egal mit welcher Methode man Kaffee zubereitet, der Mahlgrad des Pulvers ist ein entscheidender Aspekt. Lesen Sie hier worauf es dabei ankommt.
Kaffee enthält unzählige Inhaltsstoffe, darunter verschiedene Aromen, Öle, Säuren, Stärke, Zucker und Bitterstoffe. Die meisten davon sind wertvoll für den Geschmack und außerdem flüchtig, sie können schon bei kurzem Kontakt mit Luft und Licht verloren gehen. Je größer die Oberfläche, desto mehr Stoffe können auch auf die äußeren Einflüsse reagieren und nichts schafft mehr Oberfläche als das feine Mahlen der Bohnen. Daher ist es für den Geschmack so wichtig, dass die Kaffeebohnen erst kurz vor der Verwendung gemahlen werden. Aber das Mahlen ist nicht ganz so einfach wie es erscheinen mag, denn der verwendete Mahlgrad hat einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack. Da der optimale Mahlgrad außerdem auch von der Zubereitungsmethode abhängt, kommt es in dem Bereich immer wieder zu Missverständnissen.
Kontaktzeiten und Mahlgrade
Bei der Kaffeezubereitung kommt heißes Wasser mit Kaffeepulver in Kontakt und löst dabei Stoffe aus dem Pulver und nimmt diese mit in die Kaffeetasse. Dabei werden bei der gleichen Kontaktzeit aus einer feinen Mischung mehr Aromastoffe aufgenommen, als aus einer groben. Da die Kontaktzeiten sich bei den verschiedenen Zubereitungsmethoden erheblich unterscheiden, sollte der Mahlgrad natürlich auch angepasst werden. Während bei der Espressozubereitung lediglich für 20-30 Sekunden Kontakt besteht, sind es beim Filterkaffee rund 120 Sekunden und bei der French Press sogar 4-5 Minuten. Daraus ergeben sich die folgenden Empfehlungen für den Mahlgrad:
- French Press: Hier sollte ein möglichst grobes Kaffeepulver verwendet werden, am besten so grob, dass es gerade noch gleichmäßig und homogen gemahlen ist.
- Kaffeemaschinen, Handfilter: Für den Klassiker in deutschen Küchen empfiehlt sich ein mittlerer Mahlgrad. Die Konsistenz sollte in etwa mit der von Zucker vergleichbar sein.
- Espressokanne, -maschine, Siebträger: Hier ist die feinste Mahlung nötig, da das Wasser mit relativ hohem Druck durch das Kaffeepulver gedrückt wird und es nur für kurze Zeit zu Kontakt kommt. Eine zu feine Einstellung ist allerdings auch nicht gut, da es dann zu einer Verstopfung kommen kann.
- Kaffeevollautomat: Die meisten Automaten bieten die Möglichkeit den Mahlgrad anzupassen und laden somit zum Experimentieren ein. Beachten Sie dabei aber, dass es bei Vollautomaten meist einige Tassen dauert, bis sich die veränderte Einstellung im Geschmack niederschlägt.
Was passiert bei einem falschen Mahlgrad?
Wenn Kaffeepulver mit heißem Wasser in Kontakt kommt, werden Aromastoffe und Stärke aus dem Pulver gelöst und je länger der Kontakt besteht, desto mehr Inhaltsstoffe finden logischerweise den Weg in die Kaffeetasse. Der Anteil der gelösten Stoffe liegt meist zwischen 15 und 30 % und wird als Extraktionsgrad bezeichnet. Als optimaler Extraktionsgrad gilt bereits sein den 1950er Jahren ein Wert zwischen 18 und 22 %. Liegt der Anteil der extrahierten Inhaltsstoffe unter 18 %, war der Mahlgrad also zu grob, ist der fertige Kaffee zu schwach und das Aroma nicht gut ausbalanciert. Bestimmte Säuren werden schnell aus dem Pulver gelöst, während Zucker und Bitterstoffe erst etwas später folgen. Ein solcher unterextrahierter Kaffee neigt also zu einem eher sauren Aroma.
Liegt der Extraktionsgrad über 22 % und damit jenseits des optimalen Bereichs, kommt es zu einem überextrahierten Kaffee, der bitter schmeckt. Der ist sehr dunkel und stark, aber enthält eben auch zu viel Bitterstoffe, die das restliche Aroma komplett überlagern können. Das passiert dann, wenn der Mahlgrad zu fein für die gewählte Zubereitungsmethode ist.
Das Ziel ist also ein Extraktionsgrad von rund 20 %, da hier ein aromatischer, aber trotzdem nicht bitterer Kaffee winkt. Wie immer bei der Kaffeezubereitung gilt auch in dem Bereich: Probieren geht über Studieren! Wenn Sie nicht sicher sind, ob der bisher gewählte Mahlgrad perfekt ist, machen Sie doch einfach mal eine kleine Kaffeeverkostung und bereiten Sie drei Tassen auf die gleiche Art und Weise zu, aber mit drei verschiedenen Mahlgraden. Einmal die übliche Einstellung und dazu im Vergleich dann eine etwas feinere und eine gröbere. Es ist überraschend, wie groß die Unterschiede im Geschmack dabei ausfallen.